Anotaciones japonesas (7)

Después de un largo día saltando de tren en tren, para la cena decidimos emprender la búsqueda del sushi más fresco de Tokio. Pero en contra de toda lógica marinera, aquí el rumbo correcto no es el que conduce a la bahía, sino el que lleva a los alrededores de Tsukiji, el mayor mercado de pescado del mundo.

Sin embargo, en plena noche, al salir del metro ni se veía el mercado ni nada, a pesar de que eran poco más de las ocho. Seguimos de memoria la ruta que nos habíamos trazado hacia el Zanmai, un lugar que presumía de cumplir ese requisito de la frescura y en el que se podían tomar a buen precio al menos cuatro tipos de atún.

La imagen del sitio que me había inventado empezó a resquebrajarse cuando nos abordó un tipo en un semáforo, nos entregó un folleto del Zanmai y luego nos acompañó hasta la puerta de un local de tres pisos con mobiliario de franquicia.

Al entrar, los cuatro cocineros de la barra y los camareros que pululaban por esa planta se largaron a gritar ¡Bienvenidos! Pero no a la vez, sino en un grito escalonado que alargó la palabra como si tuviera 20 sílabas. La imagen inventada se esfumó, pero aguantamos sin darnos la vuelta y pedimos dos banquetas en la barra.

–Hola. ¿De dónde sois? –nos sorprende en español el cocinero de nuestra zona.
–De España. ¿Y tú?
–Yo soy de Japón, de cerca de Osaka.
–Pero hablas español. ¿Dónde aprendiste?
–Viví algunos años en Latinoamérica –nos explicó: nos es nada fácil encontrar gente que hable español en Japón, y nuestro cocinero lo hacía perfectamente–. ¿Qué vais a comer?
–No sabemos muy bien. Lo que nos elijas. Lo más rico.
–¿Coméis los pescados crudos?
–Si están muertos...
–¿También anguila?
–Sí.
–¿Y pulpo?
–Pulpo… Bueno. Vale. Probamos.

Se llamaba Kotaro, y a los 18 años un agente se lo había llevado a jugar al fútbol a Uruguay, al River Plate. No le fue bien. El primer año no entendía una palabra y no disputó ningún partido. Desde el principio decicieron llamarle El Chino. El segundo año le fue algo mejor. Al menos jugaba.

De ahí se fue a Costa Rica, donde se peleó con un entrenador que no le sacaba mucho. También pasó por México. Y por Colombia, donde se casó con una nativa. Allí se acabó su carrera, y desde allí regresó El Chino con su esposa a Japón.

–Jugaba de volante de contención.
–¿Como Makelele?
–Como Marcos Senna. Muy bien España en la Eurocopa.
–¿Viste los partidos? ¡Si aquí empezaban a las tres de la mañana!
–Sí, sí, todos. Tengo turno de noche aquí. Estamos abiertos 24 horas. A uno de los encargados también le gusta mucho el fútbol, y cuando empezaban los partidos nos tomábamos un descanso.

En las plantas superiores del Zanmai se pueden encontrar de madrugada grupos de turistas que aguardan dormidos sobre las mesas a que den las cuatro de la mañana. Dice Kotaro que es la mejor hora para llegar al mercado de Tsukiji a ver el trajín de peces que luego terminan en sus manos.

–En el sushi, es muy importante el corte, ¿verdad?
–Bueno, para cada pescado es distinto, pero no es difícil.
–¿Qué es lo más importante para que el sushi sea bueno?
–Tener buen pescado. Algunos cocineros dicen que ellos marcan la diferencia… Pero yo creo que lo único importante es tener buen pescado. Como éste –dice levantando una pieza de atún pescado en el Mediterráneo.

Kotaro se hizo cocinero de sushi hace seis meses. Después de dejar el fútbol y regresar a Japón, le dieron un curso en el propio Zanmai, y allí está aplaudiendo bolas de arroz y colocándoles encima tiras de pescado crudo. A pesar de haber jugado como volante de contención, se queja de que en el restaurante los veteranos le encargan las tareas más pesadas.

Suelta también una sonrisa cansada al contar que su mujer no quiere seguir en Japón. No se acostumbra al país, no aprende el idioma. Él tiene una esperanza: su jefe dice que va a abrir un Zanmai en Madrid, y que le enviaría para hacerse cargo y servir los mismos atunes mediterráneos.

Nos fuimos con la impresión de haber aprendido un par de lecciones de globalización del sushi y el fútbol. Y pensando que quizá Kotaro prefería ser El Chino y mirar la hierba pintada de cal, aunque fuera desde el banquillo.

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